美.味.粵.菜-「箍」住好味道 寒舍食譜創新煲仔菜上桌

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〈幹煎麻油烏雞煲〉是將老薑乾煸後與表皮煎至金黃的烏雞腿一起用麻油同炒,再放在砂鍋中倒了米酒燒至幹香,完全不加一滴水,掀蓋飄散着麻油香與老薑的香氣。圖/姚舜

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〈龍蝦咖哩海味煲〉所用龍蝦爲珍珠龍蝦,肉質Q彈且吃得出甜味。圖/姚舜

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〈鮑汁牛尾煲〉是用鮑魚汁去紅燒牛尾,放在砂鍋中以猛火收幹,吃的是鮑汁的鮮與牛尾的膠質。圖/姚舜

〈芋茸先知鴨酥盒〉表層綻裂如花,外酥內綿。圖/姚舜

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〈吉品鮑魚鮮燒賣〉內餡是將雞肉、蝦肉以及段木香菇打成餡。圖/姚舜

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砂鍋以猛火熱燒後,〈姜蔥蠔仔粉絲煲〉的粉絲完全吸飽了醬汁,入味且好吃。圖/姚舜

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臺北寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒,過去經常赴港澳與大陸考察取經,並喜歡研究食器。圖/姚舜

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〈瑤柱蘿蔔絲酥餅〉。圖/姚舜

〈梅乾扣肉窩貼包〉用了冰花增加消費者口感。圖/姚舜

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「煲仔菜」要好吃,關鍵在最後一道工序是用猛火將砂鍋內食材「逼幹」、收汁,圖中「箍煲」上的鐵絲即被燒得火紅。圖/姚舜

同樣是砂鍋,在臺灣愈來愈難見到鍋身用鐵絲捆綁,藉以「防爆」的瓦煲。尤其是,爲了美觀,這種又稱「箍煲」的傳統瓦煲,在國內五星級觀光飯店餐桌上幾乎「絕跡」。不過,爲了「箍住美味」,這一季開始,「箍煲」卻在臺北寒舍艾美酒店的高檔粵菜餐廳〈寒舍食譜〉展現「熱力」。 鑑於老味道永遠不會退流行,許多食家饕客更視「老味道」就是「好味道」。爲此,臺北寒舍艾美酒店館內高檔粵菜餐廳寒舍食譜即日起以「老廣新滋味」爲主題,推出八款「升級加值版」的港式「煲仔菜」,除採用高級食材入煲烹製,更以大陸潮汕的「箍煲」取代過去「長得美美的」日製砂鍋,希望更能凸顯老廣「煲仔菜」香味濃郁、鍋氣十足的特色。綽號「僑大」的寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒說,因疫情影響運輸,飯店採購這一批600個「箍煲」,足足等了八個月。

「煲仔飯」與「煲仔菜」是廣東與港澳的常民美食,但烹調上略有不同。「煲仔飯」是先將生米放在砂鍋中炊煮至七、八分熟後,再放上處理好的食材,加蓋續以小火燜煮,再熄火燜一定時間使飯入味。而「煲仔菜」則是將不同食材分別用大鍋炒熟後,再將這些食材放到砂鍋中、加蓋,再用猛火將鍋內醬汁收幹,許多煲仔菜上桌時會滋滋作響,是「有聲音的美食」。

砂鍋具有保溫與導熱均勻的特性,在廣東潮汕地區砂鍋又稱「瓦煲」或「瓦罅」,它們既是「餐具」、又是「廚具」。「工欲善其事、必先利其器」,要作出美味煲仔菜,用什麼樣的砂鍋瓦煲自然很重要。

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「砂鍋到處買得到」、「日本製陶或燒瓷工藝水準很高呀」、「爲什麼非要用『箍煲』呢?」,這是我一連串的疑問。吳銘儒解釋,日製砂鍋密度高、氣孔小,潮汕的「箍煲」密度沒有日製砂鍋高、氣孔也較大,「兩者用來 做煲仔菜的差別在『火氣』」。

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吳銘儒舉煲仔飯爲例指出,吃煲仔飯,許多人喜歡鍋巴。用日製砂鍋煮出的鍋巴會焦、會香,但不會脆。而用潮汕的箍煲煮煲仔飯,則鍋巴既焦且香、還會脆。只是「有一好,沒兩好」,瓦煲密度低,用猛火逼干時容易爆裂,所以鍋身必須用鐵絲箍住。

「煲仔菜」平常並不會出現在〈寒舍食譜〉的固定菜單上,吳銘儒說,以前只有做給一週會到餐廳消費二、三次的包廂常客吃,如今餐廳希望將服務範圍擴大,讓小吃區客人也可以嚐到煲仔菜,所以纔會一口氣採購了600只「箍煲」。

吳銘儒本季爲〈寒舍食譜〉設計的煲仔菜中,除香滑稠綿帶有奶味的〈椰香芋頭腩排煲〉與鹹香下飯的〈鹹魚雞粒豆腐煲〉,是很經典的廣式煲仔菜,又以較高級的食材入煲,設計了多款升級加值版的煲仔菜,除讓老客人換換口味,並藉此型塑賣點吸引新客人。

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〈龍蝦咖哩海味煲〉就是一奢華版海鮮煲仔菜,吳銘儒以現撈珍珠龍蝦取代傳統蝦、蟹,並與北海道生食級乾貝和龍虎斑分別料理後再一起置入瓦煲中加入咖哩醬汁再以大火燒、燜。爲凸顯咖哩香氣,主廚並刻意減少椰漿和奶水的比例,砂鍋以猛火熱燒後鍋內醬汁收幹並緊密攀附在海鮮食材上,吃來非常入味。

〈姜蔥蠔仔粉絲煲〉是以碩大飽滿的廣島牡蠣、薄沾蛋液及麪粉幹煎至表面金黃,再與以熱油爆香的姜、蔥,以及用蝦油與蠔油燜煮至半熟的粉絲一起入鍋燜燒,成菜後掀蓋噴香、形色華美,吃來開胃下飯。其它諸如〈幹煎麻油烏雞煲〉或〈鮑汁牛尾煲〉,以及用羊國去骨牛小排搭配白玉苦瓜一同入煲,再以石澳梅菜芯帶出鹹香與甘甜味的〈梅菜涼瓜燜牛腩煲〉,都是用料講究、汁濃味正的煲仔菜。

除了用「箍煲」料理的煲仔菜,臺北寒舍艾美酒店〈寒舍食譜〉的「老廣新滋味」美食推廣活動並同步推出多款特色點心,其中跨越滬粵菜系、以臺灣在地客莊梅菜入餡〈梅乾扣肉窩貼包〉,取寒舍集團經典名菜〈先知鴨〉的帶皮鴨丁入饌的〈芋茸先知鴨酥盒〉,取雞肉、蝦肉以及段木香菇攪打成餡的〈吉品鮑魚鮮燒賣〉,以及新鮮白玉蘿蔔絲加入北海道乾貝瑤柱絲炒香入餡的〈瑤柱蘿蔔絲酥餅〉等,都是形色味皆魅人的港點,可與煲仔菜搭配享用。

寒舍食譜

地址:臺北市信義區松仁路38號(寒舍艾美酒店)

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電話:02-6622-5820

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